パネパンダ通信

panepanda.exblog.jp

カテゴリ:材料について( 10 )

バターがなくて、バッタバター。

まぁジタバタしても、始まんないんですけどね。

バターの入荷量を確認したら、なんと7月、8月共に6月の1/3(サンブンノイチ)
しか入荷がないことに気がつきました!!Σ( ̄□ ̄;)

こりゃまったく足りませんわと言うことで、またしてもクッキーをお休みすることになりました。
悪しからずご了承下さい。

スコーンも大量に作れませんので、ご了承下さい。

今日は雨のなかご来店いただきまして、ありがとうございましたm(__)m
[PR]
by pane-panda | 2015-07-01 17:23 | 材料について

バターの状況のお知らせ

食糧の国内自給率をわずか0.001%でも上げたい。と志を掲げているパネパンダですが、ついにバターを外国産に頼らざるを得ない状況になってきました。

昨今のバター不足、そして12月~3月はシュトーレンがあったり、クッキーの別注があったりと、使用量も増加するのです。

そこで、ドイツ製のバターを仕入れることになりました。
国内産もあるにはあったのですが、茨城のメーカーの物でしたので、止めました。

パネパンダでは、関東以北の地域の食材は使わないことにしています。(北海道は除く)
これについてはまた改めて書きたいと思います。

そんなわけで、まだパンには使っていませんが、クッキーやシュトーレンに使うバターの一部が、ドイツ製になりました。

結果的には、シュトーレンはドイツのバターとローマジパン(アーモンドのペースト)
を使う、こだわりのシュトーレンになりました(笑)
ただ今、来週以降のシュトーレン大のご予約承り中です。たぶんこれが最終になる予定ですので、これを逃すとまた来年ですよ~。お早めにm(__)m
a0247857_5212372.jpg

[PR]
by pane-panda | 2014-12-04 05:04 | 材料について

バターのこと。

ついに うちにも来てしまいました。
バターの入荷制限のお話。

今日もご来店いただきまして、ありがとうございます。

全国的にバターが不足してまして、知り合いのお店は軒並み制限がかかってました。
材料屋さんが頑張って、なんとか工面していただいてましたが、いよいよお話しが…。

これからバターをたくさん使う時期です。
シュトーレンの製造量は昨年より少なくなります。
大きなサイズは予約のみとさせていただくことも検討中です。

追ってご連絡させていただきます。

毎年2月の焼き菓子祭も、来年度はさらに規模を縮小することも考えて…
喜んでないですよ

コンパウンドマーガリンで代用の話もありますが、マーガリンは好きじゃないんでね。使いません。

悪しからず、ご了承下さいm(__)m
[PR]
by pane-panda | 2014-11-05 17:04 | 材料について

小麦の話

今日は、県で小麦育成の仕事をしている方と話をしました。

数年前から研究している、新品種の小麦の製パン試験依頼です。

チャラ~っとやってますが、これでも三重県産小麦と向き合って早8年。
たまにこんな依頼がきます。

病気に強く、育て易く、収量が多く、そしてパン用なら、製パン性が良い。
そんな小麦を作るのが、彼のライフワークです。

話の中で、県産小麦の"にしのかおり"は少し収量の少ない小麦だとお聞きしました。

単純にもっと収量の多い小麦を育てれば、農家さんの収入増になるはずです。

しかしながら、にしのかおりは既に三重県のユーザーに定着している小麦。
うちを含めて、この小麦でなければって人はたくさんおられるそうです。

農家さんも、多少収量は少ないながら、頑張って育ててくれています。

このご時世、フランスでもドイツでも、探せばどこの小麦でも手に入れられ、
多種多様なパンを作ることができます。

でも、こんな時代だからこそ大切にしていきたい小麦があるとしたら…
うちは三重県産小麦を使い続けたいと思います。
県内で、研究者と農家とパン屋がそれぞれ試行錯誤しながら育てているものです。
そう思うと、パンの味がいっそう美味しく感じます。ぜひご賞味下さい(^-^)/

と、今日は真面目なお話でした(笑)
読んでいただきまして、ありがとうございます。
[PR]
by pane-panda | 2014-10-28 23:01 | 材料について

食パン

昨日は食パンが売れ残り、今日は早々と売り切れ。
人気なのか不人気なのか、パネパンダらしいと言えばそれまでですが(笑)

ちょっと時間ができたので、今日は食パンについてのお話しです。

メインは2種類、山食パンと角食パンがあります。

山形食パンは三重県産ニシノカオリ100%使用。ニシノカオリの風味や食感を100%感じていただきたくて出来た食パンです。

小麦は産地や品種によって、全く違う個性がありますから、山食パンはまさに三重のパンと言えます。どうでしょう?県知事さん。

蓋をせず焼き上げるのですが、ニシノカオリの特性で、あまり縦伸びせずモチモチした食感になります。


かわって角食パンは、ニシノカオリ90%、あやひかり(三重県産)5%、タイプER(北海道産)5%と絶妙な配合は企業秘密ですので
内緒にしといて下さい。

イメージはニシノカオリにあやひかりの甘みと粘り、ERの強い小麦の風味をプラスしてあります。

さらに、卵と牛乳も入り(山食パンにも牛乳は入ります)
リッチでありながら、小麦のフレーバーも感じられる食パンです。

この食パンの最大の特徴は、歯切れの良さ!
この歯切れの良さにひかれて、これしか食べられないと言っていただくお客様が多数です。
パワーのある外国産小麦では出せない食感です。
ぜひ一度ご賞味ください。

今日は真面目なお話しで、18時になりましたので閉店しまーす。お付き合いいただき、ありがとうございましたm(__)m
[PR]
by pane-panda | 2014-07-02 17:44 | 材料について

カスタードクリーム、粒あん。

カスタードクリームと、あんこは自家製です。

カスタードクリームには、
大内山牛乳
芸濃の鳥鹿養鶏さんのパイエッグ
三重県産小麦
洗双糖
を使ってます。

砂糖以外は三重県産なので、安心のカスタードクリームです。



あんこは、
北海道産の小豆、
洗双糖
伯方の塩
を使っております。

洗双糖は白くない砂糖で、甘さのなかにコクがあります。
白い砂糖よりも、ミネラルを多く含みます。
こし餡を作らないのは、小豆の皮には食物繊維が豊富に含まれているので、もったいないので。
[PR]
by pane-panda | 2014-01-01 16:55 | 材料について

シュトーレンのはなし

今日はシュトーレンを仕込みましたー。

11月なのに、すでに2回目です。これは異例のペースです(笑)。
しかも、大きいものの方が人気という予想外の展開。

さてこのシュトーレン、お馴染みドイツの焼菓子です。

パネパンダのものには、真ん中にマジパン(アーモンドと砂糖のペースト)が入ってます。
a0247857_22394238.jpg

マジパンは生地にも練り込んでありますが、これ無しではシュトーレンは語れませんね(笑)。

ちなみにドイツ製のマジパンをつかってます。これは国産品で良いものが見つからないためです。


半日がかりで仕込み~焼き上がり。
a0247857_2248251.jpg

焼き上げ後すぐにバターを染み込ませ、
砂糖でコーティングします。
この糖衣のお陰で、酸化を防ぎ、雑菌からも守ります。

こうして1ヵ月もつお菓子になります。

クリスマスまで、毎日少しつづ切り分けて食べます。

焼いてすぐのものより、1週間ほど置いたもののほうが、味が馴染んで美味しくお召し上がりいただけます。
[PR]
by pane-panda | 2013-11-27 22:31 | 材料について

はさめず

こないだの良く晴れた日曜日、伊賀越えをしてきました。もちろん車ですよ。

目的は、あの有名な醤油"はさめず"を買いに島ヶ原村へ。
a0247857_17493029.jpg

伊賀からR163で島ヶ原村。もう少し行ったら京都さらに奈良ですわ。

笠置ボルダーも近くですね。

はさめずを製造している福岡醤油さんは日曜休みなので、看板娘に会えない寂しさを抱えつつ直売所へ。

a0247857_1757233.jpg

のんびりした風情の島ヶ原駅。
あれ?前はここで売ってたのに…

あっ!移転したんでした。

ちょっと移動して、

a0247857_17593455.jpg

里の駅へ。名前紛らわしい(笑)。

無事買って、帰りは名阪で楽チンドライブでした。

一緒に行った息子二人は、ひとしきりゲームをして爆睡。こうなったら見せしめや。
a0247857_1821952.jpg


はさめず、パネパンダではカレーやトマトソースの隠し味や、卵かけご飯に使用してます(笑)。
[PR]
by pane-panda | 2013-06-21 17:38 | 材料について

小麦のこと

パネパンダでは、すべてのパンに
国産小麦を使っています。

理由
①外国産小麦の安全性
外国産の小麦は、運ばれて来る段階で防虫のため農薬がかけられます。

これが、僅かながら小麦粉に残るのが、ポストハーベスト(残留農薬)です。

自分なりにいろいろ調べた結果、農薬は人体に影響を及ぼす数値の、はるかに低い数値で残留していることが判りました。

安全性には問題ありませんが、子供には食べさせたくないと思いました。
驚くことに、外国産のオーガニック小麦にも、ポストハーベストがあるそうです(意味ないですね。)

②地産地消
三重県で頑張って小麦を育てている農家さんがいるので、パン屋として使わなければならない。という勝手な使命感。

結果的には、輸送コストもすくないので、エコロジーでした。

農家さんの顔が見えるので安心ですね。

現在使っている粉は…
三重県産ニシノカオリ→強力粉

三重県産あやひかり→薄、中力粉
伊勢うどん用
北海道産タイプER→中力粉

北海道産春よ恋→強力粉

三重県ニシノカオリの石臼挽き全粒粉

の5種類です。

全てのパンにニシノカオリを使い、
ニシノカオリの足りない部分を北海道産でカバーしてる感じです。

パン生地や、出来上がりのパンをイメージして粉をブレンドしています。ブレンド比率は、企業秘密
です(笑)。
[PR]
by pane-panda | 2012-10-05 17:43 | 材料について

酵母のこと。

a0247857_1653385.jpg

パネパンダの自家製酵母。
一般的には、天然酵母と呼ばれています。

作り方はいろいろありまして、パン屋は各々で試行錯誤しながら、自分の店の酵母を作っているわけです。

たとえ、同じ材料で同じ作り方をしても、それぞれの環境の中に存在する微生物や酵母の影響で、同じものはできません。

うちでは、オーガニックレーズンから起こした酵母を、ニシノカオリの全粒紛で種継ぎしています。

もう4年は同じ菌を培養しながら、
使っています。

すこし発酵力は弱いですが、あまり酸味の無いパンが焼き上がります。

カンパーニュや、ライ麦パン(お休み中)などの、ハード系パンに使用しております。
[PR]
by pane-panda | 2012-10-03 16:05 | 材料について